کمپ گروه فرهنگی کوهنوردی کوه نوردی شهید تقی و مرتضی ورکش ایستگاه صلواتی سایت اطلاع رسانی سردار رشید اسلام سرتیپ پاسدار شهید عین الله قاسمی حاج عبدالله  
 

 
صفحه اصلی  گروه کوهنوردی ایستگاه صلواتی شهید ورکش شهیدان مرتضی و تقی ورکش تماس با ما           
 
 
         
 
     
 
 

__________   عناوین اصلی   __________


bullet شرایط عضویت در گروه
bullet مطالب آموزشی جدید
bullet مطالب آموزشی قدیمی
bullet گالری تصاویر برنامه ها (جدید)
bullet گالری تصاویر برنامه ها تا بهار89
bullet آخرین اخبار کوهنوردی (جدید)
bullet آخرین اخبار کوهنوردی تا بهار89
bullet تقویم کوه نوردی (جدید)
bullet تقویم کوه نوردی تا سال1389
bullet فروشگاه اینترنتی لوازم کوهنوردی
bullet دوره های آموزشی
bullet سایت های مرتبط (جدید)
bullet سایت های مرتبط (قدیمی)

 
 
 
 
 
 


روشهای نگهداری مواد غذایی

روشهای نگهداری مواد غذایی را به دو دسته می توان تقسیم کرد:

الف)روشهای فیزیکی

ب)روشهای شیمیایی

روشهای فیزیکی:

در نگهداری مواد غذایی به روش فیزیکی از گرما ، سرما و تشعشع استفاده می شود . تمام میکروبها در مقابل تغییر دما از خود واکنش نشان می دهند . هر نوع از میکروبها در حد مشخص از دمای بالا و پایین می توانند زندگی کنند . پس می توان با گرم یا سرد کردن شرایط رشد میکروبها را مختل کرد.

در حرارت نزدیک 100 درجه سانتیگراد اغلب مکروبها از بین می روند . در نتیجه با رساندن به دمای 100 درجه مواد غذایی می توان طول عمر آن را زیاد کرد . پاستوریزه کردن و استرلیزه کردن از راههای دیگر نگهداری مواد غذایی است . لذا بایستی با شناخت میکروبهای مواد غذایی و دمای مقاومت آنها ، با دمای مناسب و کافی باعث از بین رفتن میکروبها شده و از تغییر رنگ ، بو و مزه غذا جلوگیری کرد.

همواره در گرم کردن مواد غذایی دو فاکتور مهم و تعیین کننده مورد نظر قرار می گیرد تا از کیفیت مواد غذایی کاسته نشود.

  1. زمان حداقل گرمادهی در حداقل زمان لازم برای غیرفعال کردن میکروبها و عوامل فاسد کننده
  2. تعیین ویژگی انتشار گرما در یک ظرف غذا

حجم ماده غذایی رابطه مستقیم با از بین رفتن میکروبها در اثر حرارت دارد . در محصولات مایع انتقال حرارت عمدتا از راه جابجایی و به سرعت انجام می شود . ولی در محصولات سفت عمل حرارت دادن به وسیله هدایت ماده صورت می گیرد . و به نسبت کندتر انجام می شود . برای این کار بهتر است هنگام گرم کردن ، با قاشق مواد غذایی سفت را بچرخانید . هر چه ظرف غذا بزرگتر باشد نسبت سطح تماس به محتویات قوطی کم می شود . بعلاوه هر نقطه ای که گرما کمتر به سطح ظرف برسد نقطه سرد غذا نامیده می شود . این نقطه دیرتر گرم شده و دیرتر استریل می شود . این حالت در مایعات کمتر اتفاق می افتد . چرا که جابجایی عامل رسیدن گرما به تمام نقاط مایعات می شود . در نتیجه اگر برای گرم کردن مایع 10 دقیقه زمان لازم باشد برای ماده غذایی سفت 20 دقیقه زمان لازم می شود . ضمنا همین روش در گرم کردن کنسروها هم صدق می کند که برای گرم کردن توصیه می شود در آب جوش حدود 20 دقیقه جوشانده شود.

 

ترکیبات دما ، زمان ، ارتفاع

برای استریل کردن یک محصول غذایی اثر دما همراه زمان لازم است یعنی اگر برای دمای 100 درجه 20 دقیقه لازم باشد می توان با دمای 120 درجه زمان کمتری را برای استریل کردن صرف کرد . ضمن اینکه در ارتفاع نقطه جوش پایین بوده و محصولات سریع تر جوش می آید . از طرفی هر چه زمان سریع تر صرف این کار شود طعم ، بو ، مزه و ارزش غذایی کمتر لطمه می خورد.

 

خشک کردن و تغلیظ:

خشک کردن عبارت از خارج کردن کامل یا قسمت عمده آب محصول در شرایط کنترل شده به طوری که این عمل با حداقل تغییرات دیگر همراه است . محصولات غذایی مقداری از آب خود را در هوای آزاد از دست می دهند . خشک کردن از زمان قدیم روش مفید برای نگهداری مواد غذایی بوده است . انسان خشک کردن را از خشک شدن طبیعی میوه ها و غلات آموخته است . غلات روی بوته و در اثر نور خورشید خشک می شوند . گاهی رطوبت آنها به 14% می رسد که برای جلوگیری از فساد کافی است . خشک کرن طبیعی در بسیاری از دانه ها ، میوه ها ، غلات و انجیر روی درخت صورت می گیرد . این نکته می تواند برای کوهنوردان از روشهای مفید نگهداری مواد غذایی باشد که از نظر اقتصادی هم مقرون به صرفه است.

هدف از خشک کردن افزایش طول عمر مواد غذایی است . به عنوان مثال محصولاتی مانند شیر خشک ، پودر تخم مرغ ، پودر سیب زمینی ، قهوه فوری ، پودر پرتقال و ... را می توان ذکر کرد.

در خشک کردن مواد غذایی آنچه نیاز دارد این است که:

  1. انتقال حرارت یعنی تامین حرارتی که باید برای تبخیر آب به محصول داده شود.
  2. اتقال ماده که خارج ساختن آب و بخار آب از محصول و محیط اطراف آن است.

هر چه سطح تماس محصول بیشتر باشد عمل خشک کردن سریع تر انجام می شود . لذا تماس محصول با محیط حرارتی را بیشتر کرده و عمل انتقال حرارت را آسان می کند . بعلاوه سطح زیاد باعث فرار رطوبت زیاد از محصول می شود.

 

سرعت تهویه:

سرعت هوا مانع از جمع شدن و اشباع رطوبت هوا می شود . این نکته از خشک کردن سریع لباس در هوای بادی روشن می شود.

 

خشکی هوا:

مقدار رطوبتی که می تواند جذب هوا شود بستگی به درصد رطوبت موجود هوا دارد . هوا هر چه خشکتر باشد می تواند مقدار بیشتری رطوبت جذب نماید . خشکی هوا تعیین کننده درصد رطوبت نهایی محصول خشک است.

 

تغییرات محصول ضمن خشک شدن:

تغییراتی که ضمن خشک کردن صورت می گیرد باعث تغییر طعم ، بو ، مزه و رنگ موادغذایی می شود . سرعت خشک کردن و دمای پایین دو عامل مهم است که محصول مرغوبی تولید می کند.

 

تغلیظ:

یکی از راههای دیگر نگهداری مواد غذایی غلیظ کردن آنها است به مانند : آبمیوه ها ، ژله ها ، مرباها و آبمیوه های اسیدی ، در برابرفساد پایداری بیشتری دارند و بدین علت است که میزان ماده خشک مواد غذایی شرایط رشد محیطی میکروبها را مختل می کند.

نمک نیز ماده خوبی جهت کنترل رشد میکروبها است آب نمک 18% تا 20% برای توقف رشد میکروبها کافی است. ولی این غلظت نمک در غذا ها قابل استفاده و متداول نمی باشد.

روشهای تغلیظ:

تغلیظ در آفتاب :

این روش مانند خشک کردن روش ساده و ارزان است و از انرژی خورشیدی ارزان استفاده می شود.

تغلیظ بوسیله بخار آب :

این روش در ظرفهای روباز و دو جداره که با بخار آب داغ می شود انجام می گیرد . این روش برای تغلیظ شربت و آبمیوه ها انجام می شود.

روشهای سریع تر :

گرم کردن معمولا با تغییرات ناخواستاری در محصول همراه است که برای به حداقل رساندن این تغییرات ، بایستی خشک کردن به سرعت انجام شود . این روش بر اساس زیاد کردن سطح تماس محصول با محیط گرماده و یا افزایش سرعت تبخیر در فشار کم است.

 

استفاده از سرما در نگهداری مواد غذایی:

معمولا آب در صفر درجه یخ می بندد . بیشتر محصولات غذایی به واسطه مواد حل شدنی معمولا در چند درجه زیر صفر شروع به منجمد شدن می کنند . استفاده از سرما روش خوبی برای کوهنورد در نگهداری مواد غذایی است که تغییرات آن مانند بو ، طعم ، ارزش غذایی ، تغییر رنگ و غیره که در مواد غذایی بوجود می آید کمتر است . هر چه سرما در این روش بیشتر باشد عمر مواد غذایی هم بیشتر می شود . مثلا عمر نگهداری گوشت ، ماهی ، میوه ها و سبزی ها در دمای صفر درجه تا 2 هفته می باشد.

عمر نگهداری محصولات غذایی در دمای مختلف

  صفر درجه 22 درجه 37 درجه
میوه ها 2 تا 180 روز 1 تا 20 روز 1 تا 7 روز
میوه های خشک 1000 روز و بیشتر 1 سال و بیشتر 100 روز و بیشتر
سبزیهای برگی 3 تا 20 روز 1 تا 7 روز 1 تا 3 روز
گوشت 6 تا 10 روز 1 روز کمتر از 1 روز
ماهی 2 تا 7 روز 1 روز کمتر از 1 روز

به طور کلی محلولهای آبی هر چه دارای غلظت بیشتری باشند دارای نقطه انجماد پایین تر است . مثلا وجود قند ، نمک و پروتئین در محصول نقطه انجماد را پایین تر آورده و زمان انجماد را به تاخیر می اندازد . بیشتر محصولات برای اینکه در اثر انجماد کیفیت خود را حفظ کنند باید آخرین ذره آب نیز منجمد شود.

 

صدمات انجماد :

بخشی از جسم حل شدنی در اثر زیاد شدن غلظت متبلور شده و مثل دانه شن زیر دندان حس می شود . بلورهای یخ تشکیل شده به محصول غذایی صدمه رسانده و آن را آسیب پذیر می کند . در این صورت بایستی سرعت انجماد بیشتر شود تا زمان کمتری صرف آسیب رساندن به محصول شود . دمای نهایی برای حفظ مرغوبیت مواد غذایی می تواند 20 درجه سانتیگراد باشد چرا که میکروبها کاملا غیر فعال می شوند.

 

استفاده از روش شیمیایی برای نگهداری مواد غذایی:

دود دادن به محصول ، نمک سود کردن گوشت از قدیم در نگهداری مواد غذایی استفاده می شود . امروزه علم روز روشهای پیشرفته تری هم برای نگهداری مواد غذایی بدست آورده است.

مواد شیمیایی عبارتند از : مواد غیر مغذی که عمدتا به مقدار کم به محصول اضافه می شود تا خواص ظاهری ، بافت ، رنگ ، بو و طعم مواد را بهبود بخشند.

مواد شیمیایی را در دو دسته می توان در صنایع غذایی بکار برد :

1_جوش شیرین ، وانیل ، ادویه ها و چاشنی ها از جمله موادی هستند که با سابقه طولانی و به روش سنتی در محصولات غذایی استفاده می شوند.
2_دسته دیگر مواد شیمیایی آنهایی هستند که مراجع ذیصلاح در هر کشور اجازه افزودن را به مقدار لازم به محصولات می دهند . مانند : آب اکسیژنه ، فرمل  ، اسید بوریک و... که مصرف آن به مقدار کم می تواند بر روی میکروبها اثر لازم را داشته باشد.
 

 
 
     
 
         
 
 

کلیه حقوق و امتیازات این سایت متعلق به موسسه فرهنگی ورزشی شهید ورکش می باشد.
طراحی و پشتیبانی سایت: www.MarketOvert.ir