کمپ گروه فرهنگی کوهنوردی کوه نوردی شهید تقی و مرتضی ورکش ایستگاه صلواتی سایت اطلاع رسانی سردار رشید اسلام سرتیپ پاسدار شهید عین الله قاسمی حاج عبدالله  
 

 
صفحه اصلی  گروه کوهنوردی ایستگاه صلواتی شهید ورکش شهیدان مرتضی و تقی ورکش تماس با ما           
 
 
         
 
     
 
 

__________   عناوین اصلی   __________


bullet شرایط عضویت در گروه
bullet مطالب آموزشی جدید
bullet مطالب آموزشی قدیمی
bullet گالری تصاویر برنامه ها (جدید)
bullet گالری تصاویر برنامه ها تا بهار89
bullet آخرین اخبار کوهنوردی (جدید)
bullet آخرین اخبار کوهنوردی تا بهار89
bullet تقویم کوه نوردی (جدید)
bullet تقویم کوه نوردی تا سال1389
bullet فروشگاه اینترنتی لوازم کوهنوردی
bullet دوره های آموزشی
bullet سایت های مرتبط (جدید)
bullet سایت های مرتبط (قدیمی)

 
 
 
 
 
 


 بهداشت مواد غذایی و فساد پذیری و کنترل آن

کوهنوردان همواره به فکر استفاده از رژیم غذایی پر کالری ٬ کم حجم و با کیفیت می باشند تا بتوانند در حین اجرای برنامه ها با لذت بیشتری انرزی مورد نیاز را کسب کنند . غذای کوهنورد بایستی با رژیم غذایی همیشگی و عادت او هماهنگی لازم را داشته باشد . همیشه به علت طولانی بودن زمان اجرای برنامه های کوهنوردی و در دسترس نبودن امکانات جهت حفظ و نگهداری مواد غذایی این مسئله مهم پیش می آید که چگونه در بهداشت و تغذیه رفتار شود تا قابلیت خوراکی مواد غذایی از بین نرود . هر نوع تغییر در صفات مواد غذایی را از عوامل فساد می نامند . گرما ، سرما ، نور ، اکسیژن ، رطوبت ، خشکی ، آنزیمهای طبیعی مواد غذایی ، آلودگی های صنعتی ، زمان ، حشرات ، انگلها ، جوندگان ، باکتریها ، کیکها ، مخمرها و ... از عمده علل فساد مواد غذایی هستند . بعضی از عوامل به طور همزمان باعث فساد می شوند.

<< طول عمر مفید نگهداری چند محصول غذایی>>

غذا عمر مفید در 20 درجه
گوشت _ ماهی 1 تا 2 روز
گوشت_ماهی دودی یا نمک زده یا خشک 360 روز
میوه 1 تا 7 روز
میوه خشک  360 روز
سبزی برگه ای  1 تا 2 روز
سبزی ریشه ای  7 تا 20روز
حبوبات و غلات 360 روز

 

گرما و سرما:

گرما و سرما باعث تغییر حالت در مواد غذایی می شوند . معمولا کوهنوردان مواد غذایی را در درجات هوایی بین 10 تا 38 درجه حمل می کنند و مهم اینکه به ازاء افزایش هر 10 درجه سانتی گراد سرعت واکنش های شیمیایی دو برابر می شود.

بعضی از مواد غذایی به وسیله هوای سرد فاسد می شود . میوه ها و سبزی ها بعد از سرما دیدن سلولهایشان منهدم می شود . سرمای معمولی بر کیفیت میوه نیز تاثیر می گذارد . از علائم سرمازدگی تغییر رنگ ، ایجاد حفره های سطحی و حالات پوسیدگی را می توان نام برد . موز ، لیمو ترش و گوجه از مواردی هستند که به دمای پایین تر از 10رجه سانتی گراد حساس هستند.

 

هوا و اکسیژن:

هوا علاوه بر اثر تخریبی بر ویتامین های A و C ، بر رنگ غذا و مواد معطر هم اثر می گذارد . کپک به علت هوازی بودن برای رشد به اکسیژن نیاز دارد . به همین دلیل سطح مواد غذایی آلوده به کپک می شود.

 

نور:

نور ویتامین A و C را از بین می برد . شیر در معرض نور خورشید طعمی نا مطبوع دارد . گوشت بر اثر تابش نور خورشید تغییر پیدا می کند . مواد غذایی حساس به نور به وسیله بسته بندی غیر قابل نفوذ باید محافظت شوند.

 

زمان:

کوهنوردی از ورزشهای است که زمان زیادی می برد . موادغذایی هم از نظر کیفیت نسبت به زمان حساسیت زیادی دارد . این است که انتخاب غذاهایی که نسبت به فاسد شدن زمان زیادی می برند از اولویت های رژیم غذایی در کوهنوردی است . بعضی از مواد غذایی محدودیت زمان دارند در حالی که این مورد در بعضی از مواد غذایی صادق نیست ، پنیر و سوسیس های تخمیری و مواد غذایی تخمیری از آن دسته اند.

 

رطوبت وخشکی:

اثر رطوبت در رشد میکروبها و باکتریها موثر است . کلوخه شدن مواد غذایی و بسته بندی نامناسب در سطح مواد غذایی باعث رشد و نمو باکتریها می شود . حمل میوه ها و سبزیجات در کیسه های پلاستیکی باعث می شود که در اثر تنفس آنها رطوبت به سطح آن رسیده و جای مناسبی برای رشد میکروبها شود . در مواد غذایی غیر زنده رطوبت از طریق منافذ پلاستیکی بسته بندی شده جذب و باعث تغییر رطوبت آنها می شود . سپس در مواقعی که هوا سردتر شد به صورت قطره داخل بسته قرار می گیرد و عملا میکروب ها شروع به فعالیت می کنند.

 

آنزیمهای طبیعی مواد غذایی:

مواد غذایی دارای سلولهای زنده و آنزیمهایی هستند که پس از عمل آمدن آنزیمها فعالتر می شوند . فعالیت آنزیمها به علت عدم کنترل پس از عمل آمدن است . این آنزیمها را می توان بوسیله حرارت ، مواد شیمیایی و تشعشع غیر فعال کرد تا از فاسد شدن آن جلوگیری شود . در مواردی فعالیت آنزیمها موثر است مانند گوجه فرنگی سبز و موز سبز که با آنزیمها به رنگ طبیعیشان می رسند . در مواقعی هم آنزیمها باعث سرعت دادن به فاسد شدن مواد غذایی می شوند.

 

حشرات ٬انگلها و جوندگان:

حشرات به غلات و میوه ها و سبزیها صدمه وارد می کنند . مشکل حشرات فقط به خوردن ماده غذایی نیست . بلکه بعد از آسیب رساندن ، محصول مستعد صدمات بعدی می شود ، که میکروبها ، قارچها و باکتریها شروع به فعالیت می کنند . به طور مثال در پناهگاه ها با عدم رعایت مسائل بهداشتی و وجود دام در مسیرهای گوسفند سراها ، باعث تجمع مگس ها ، موشها و جانورانی از این قبیل می شوند که باعث صدمه زدن به مواد غذایی در کوهنوردی می شوند.

 

آلودگیهای صنعتی:

خطری که همیشه در غذای کوهنوردان وجود دارد ، استفاده از مواد غذایی سمی و آلوده است . در طبیعت بعضی مواد غذایی وجود دارد که به طور طبیعی سمی بوده و برای انسان زیان آور است . از طرفی کوهنوردان به ناچار در رژیم غذایی خود استفاده از کنسروهای تهیه شده از بازار را هم قرار می دهند . تمام این عوامل دست به دست هم داده و شرایطی را به وجود می آورند که دقت در استفاده از مواد غذایی و کنسروهای سالم در دستور کار قرار گیرد .

در هنگام استفاده از کنسروها به تاریخ مصرف ٬ باد کردگی درب قوطی ٬ جوشاندن و گرم کردن آنها دقت کافی شود.

 

رابطه فشار بخار و دمای آن و اثر دما بر فعالیت یا مرگ میکروبها

دما بر حسب درجه سانتیگراد اثر روی میکروب
120 دمای بخار با فشار 15 پوند _ که کلیه باکتریها از جمله اسپورها را در مدت 15 تا 20 دقیقه میکشد
116 دمای بخار با فشار 10 پوند _ که کلیه باکتریها از جمله اسپورها را در مدت 30 تا 40 دقیقه میکشد
110 دمای بخار با فشار 6 پوند _ که کلیه باکتریها از جمله اسپورها را در مدت 60 تا 80 دقیقه میکشد
104 دمای بخار با فشار 2 پوند
100 دمای آب جوش (در کنار دریا) میکروبهای فعال را به سرعت از بین می برد ولی اسپورها را به کندی میکشد
82 تا 93 باکتریها ٬ کپک ها و مخمرهای در حال رشد معمولا در این فاصله کشته میشوند
65 تا 85 دامنه درجه حرارت مناسب برای فعالیت ترموفیل ها
60 تا 76 دمای پاستوریزاسیون شیر که در مدت مناسب کلیه پاتوژن ها کشته میشوند ٬ ولی اسپورهای پاتوژن ممکن است باقی بماند.
15 تا 37 دمای مناسب برای رشد باکتریها ٬ کپک ها و مخمرها (مزوفیل ها)
10 تا 15 رشد بیشتر میکروبها کند میشود
4 تا 10 دمای مناسب رشد میکروبهای سرما دوست
صفر درجه معمولا رشد بیشتر میکروبها متوقف میشود
منفی 250 درجه حتی سرمای هیدروژن مایع نمی تواند بسیاری از باکتریها را از بین ببرد

 

 

میوه ها و سبزیهایی که نسبت به سرمای بالاتر از نقطه انجماد حساسند

نام محصول پایین ترین درجه حرارت مناسب C عوارض محصول نگهداری شده در مابین 0C و درجه هوای مناسب
سیب ٬ بعضی از واریته ها Article I        -   یک تا دو داخل میوه قهوه ای و آردی می شود
آوکادو 7 داخل میوه قهوه ای می شود
موز سبز یا رسیده 13 در موقع رسیدن رنگ آن تیره میشود
لوبیا سبز رشته ای 7 تا 10 پیدا شدن حفره های زیر سطحی
خیار 7 پیدایش حفره های ریز ، پوسیدگی
بادنجان 7 پیدایش حفره یا برنزه شدن
گریپ فروت 7 قهوه ای شدن _ پیدایش حفره _ آبکی شدن
لیمو ترش بزرگ 13 تا 14 تغییر رنگ _ ایجاد حفره
لیموعمانی 7 ایجاد حفره
انبه 10 داخل آن تغییر رنگ پیدا می کند
خربزه٬طالبی 7 پیدایش حفره های ریز-پوسیدگی
طالبی هانی دو 5 تا 10 پیدایش حفره _ پوسیدگی
طالبی کاسابا 5 تا 10 پیدایش حفره _ پوسیدگی
طالبی ایرانی 5 تا 10 پیدایش حفره _ پوسیدگی
هندوانه 2 پیدایش حفره و بوی ناخوشایند
نارگیل 5 پوسیدگی _ پیدایش قسمت های آبکی
زیتون تازه 7 تغییر رنگ یافتن داخلی
پرتقال 1/5 تا 2/5 عوارض پوستی و قهوه ای شدن
فلفل شیرین 7 پیدایش حفره های ریز
آناناس سبز رسیده 7 در هنگام رسیدن رنگ کدر سبزی پیدا می کند
سیب زمینی 10 تا 13 قهوه ای می شود
کدوی زمستانه 13 پوسیدگی
سیب زمینی شیرین 13 پوسیدگی_ایجاد حفره_تغییر رنگ داخلی
گوجه فرنگی سبز رسیده   در موقع رسیدن پریده رنگ است

 

 
 
     
 
         
 
 

کلیه حقوق و امتیازات این سایت متعلق به موسسه فرهنگی ورزشی شهید ورکش می باشد.
طراحی و پشتیبانی سایت: www.MarketOvert.ir